სიახლის დამატება

EVPATORI Web Resources


გამოკითხვა

მოგწონთ ნოველები - ჩვენი საქმე

დიახ
არა
კარგად იკითხება
ვერ გავიგე
ამორალურია


დარეგისტრირებული მომხმარებლები

nino0081

nino131

maizer

დიმიტტი

Kaiadamiani




« ღვინო ქართული კულტურის განუყოფელი ნაწილი - ისტორია »

კატეგორია: ვიცოდეთ

ავტორი: ქართველი

თარიღი: 2017-02-11 00:09:58

ღვინო ქართული კულტურის განუყოფელი ნაწილი - ისტორია
ღვინო ქართული კულტურის განუყოფელი ნაწილი - ისტორია
 
ვაზმა და ღვინომ განსაკუთრებული მნიშვნელობა შეიძინა ქართული ერისათვის იგი მისი კულტურის განუყოფელ ნაწილად იქცა.
ღვინოს მნიშვნელოვანი როლი აკისრია ქრისტიანულ რელიგიაში, ზიარებისას მიღებული პური და ღვინო ქრისტეს სისხლთან ასოცირდება. ვაზი ფიგურირებს საქართველოს გაქრისტიანების ლეგენდაშიც. წმინდა ნინომ ვაზისაგან შეკრული ჯვრით უქადაგა ქართლოსის ნათესავთ ქრისტეს რჯული. ვაზის ჯვრად ქცევა ერის სულიერების უმაღლეს ცოდნასთან ზიარების ნიშანი იყო. აღსანიშნავია, რომ საქართველოს გარდა არცერთ ქრისტიანულ ქვეყანაში არ არსებობს „ვაზის ჯვრის კულტი“. ვაზს მიეძღვნა არაერთი საგალობელი, მათ შორის კი გამორჩეულია დავით აღმაშენებლის შვილის დემეტრე უფლისწულის საგალობელი „შენ ხარ ვენახი: როლიც ღვთისმშობელს უძღვნა. მრავლად გვხვდება ვაზის ორნამენტები ეკლესია მონასტრებში. ასე, რომ ვაზისა და ქართველი კაცის ურთიერთობა ღვთივ კურთხეულია. საქართველოში ვაზი მუდამ წმინდა ღვთაებრივ მცენარედ იყო მიჩნეული.
 
ღვინის ისტორია მას შემდეგ დაიწყო, რაც ადამიანმა ვაზის ნაყოფი არამხოლოდ გასინჯა, არამედ მის მოშინაურებას, შერჩევას მიჰყო ხელი. ეს დაახლოებით 10 000 წლის წინ იყო, როდესაც ბოლო გამყინვარება დამთავრდა და ის კლიმატი ჩამოყალიბდა, რაც დღეს დედამიწაზეა. როცა ადამიანმა ვაზის ნაყოფის დადუღების პროცესი აღმოაჩინა, ტყეში მისი მოპოვების ნაცვლად თავის საცხოვრებელთან ახლოს გადმოიტანა. შეარჩია კარგი ჯიში და მოხდა ვაზის გაკულტურება. გვაქვს ველური და გაკულტურებული ვაზი, რაც მევენახეობაში გამოიყენება. ვაზი მცოცავი მცენარეა, აქედან გამომდინარე, საყრდენი სჭირდება. მისი საყრდენი ხე იყო. როდესაც ადამიანმა საცხოვრებელთან ახლოს გამდოიტანა ხეზე აუშვა. როგორც ვარაუდობენ, დაახლოებით ჩვ.წ.-მდე I-II ათასწლეულიდან რკინის იარაღები უკვე გამოჩნდა და დაიწყო გასხვლა. იმ პერიოდისთვის არქეოლოგებს სასხლავი იარაღები აღმოჩენილი აქვთ. ადამიანი იწყებს ფორმის მიცემას, ზედმეტი ტოტების მოჭრას და უფრო მოსახერხებელი რომ ყოფილიყო, დაბალ საყრდენზე აშვებას.
 
საქართველო ლეგენდების ქვეყანაა, ერთერთი ყველაზე ძველი და საინტერესო ქართული ლეგენდის მიხედვით ღვინის შექმნას ქართველები მამა ღმერთს უკავშირებენ: ღმერთი დედამიწაზე დაეძებდა ისეთ ადგილს, სადაც ვაზი უნდა გაეშენებინა. მრავალი ადგილი შეარჩია, მაგრამ საბოლოოდ არჩევანი ისეთ ადგილზე გააკეთა სადაც დამარხული იყო ბულბულის, ლომისა და ღორის ძვლები, ასეთი ადგილი საქართველო აღმოჩნდა. როდესაც ღმერთმა ამ მიწაზე ვაზი დარგო, შემდეგ მოსავალი მოიწია, დაწურა და ღვინო გააკეთა, ღვინოს იმ სამი სულდგმულის თვისებები გამოჰყვა, რომელთა ძვლებზეც ვაზმა იხარა, როდესაც ადამიანი ცოტა ღვინოს სვამს, მისი საუბარი ხშირად ბულბულის გალობასავით მოსასმენია, როდასაც ზომაზე ცოტა მეტს სვამს, ლომს ემსგავსება და ყოველგვარი წინააღმდეგობის დაძლევის ილუზია ექმნება, უკიდურესად გადათრობის შემთხვევაში კი ადამიანი ემსგავსება ღორს, თუ რატომ, ამის მიხვედრა ძნელი არ უნდა იყოს.
ძველი საქართველოს ეკონომიკაში, მეტადრე სასოფლო მეურნეობაში, მევენახეობა–მეღვინეობას განსაკუთრებული მნიშვნელობა ჰქონდა. ამ დარგის უაღრესობა ქართველი ერის ყოფაცხოვრებისა და ქონებრივი კეითილდღეობისათვის იმ საგულისხმო გარემოებიდანაც ჩანს, რომ მიწა–წყლის ორ მთავარ გეოგაფიულ და ბოტანიკურ–აგრონომიულ ნაწილად, მთად და ბარად გაყოფა, სწორედ მევენახეობის გავრცელების თვალსაზრისზე იყო დამყარებული. სადამდეც მევენახოება შესაძლებელი იყო იქამდე ქვეყნის ეს ნაწილი ბარად ითვლებოდა, საიდანაც ვაზის მოყვანა შეუძლებელი ხდებოდა, იქედან მოყოლებული უკვე მთად იყო მიჩნეული.
ყურძნის მომსხმელ ხეს თანამედროვე ქართულშიც და ძველადაც ვაზი ეწოდებოდა. თუმცა მეთერთმეტე–მეთორმეტე საუკუნეებში უკვე ამ სიტყვას მნიშვნელობა შეცვლილი აქვს და ვაზებით დარგული ბაღის აღმნიშვნელი გამხდარა.
სასოფლო მეურნეობის ყველა სხვა დარგისგან მევენახეობა იმით განსხვავდება, რომ მის საგანს და მთელ საზრუნავს ერთადერთი მცენარე, ვაზი შეადგენს. ეს გარემოება ვაზის კულტურის დიდი ეკონომიკური მნიშვნელობითა და მისი სირთულით აიხსნება. ვაზს დიდი მოვლა ჭირდება, რადგან მოუვლელად იგი სწრაფად გაველურდება და ნაყოფიერებასაც მოიკლებს, თუმცა ხანგრძლივი დაკვირვების შედეგად ვაზის მოვლის წესი შემუშავდა, მაგრამ მევენახეს ამ წესის ცოდნასთან ერთად, თვითონაც უნდა შეძლებოდა დაკვირვება მოეხდინა.
ვაზისათვის ყველაზე მნიშვნელოვანი და მარგებელი გასხლვა იყო. გასხლვის დროს ემჩნეოდა ვაზს, სახელდობრ, რამდენად მას ლერწამს ჩამოაცლიდნენ, იმდენად მისი ნაყოფიერება მატულობდა. ვაზისათვის გასხლვის უაღრესი მნიშვნელობა იმდენად ღრმად ჰქონდათ საბერძნეთში შეგნებული, რომ გასხლვის დღესასწაულიც კი იყო დაწესებული, რომელსაც ყოველ წლივ იხდიდნენ. ვაზის გასხლვა ადვილი საქმე არ არის, მას განსაკუთრებული ცოდნა და გამოცდილება სჭირდება, მევენახემ უნდა იცოდეს ვაზის რომელი რქები და სად, ან რა დროს უნდა მოჭრას. კახეთში ვაზს დარისდა მიხედვით, შემოდგომაზეც სხლავდნენ და გაზაფხულზეც, ასევე იქცეოდნენ ქართლშიც, იმერეთსიც. ლეჩხუმში მხოლოდ გაზაფხულზე სხლავდნენ, გურიასა და სამეგრელოში უფრო ხსირად გაზაფხულზე, მაგრამ ზოგჯერ შემოდგომაზეც სხლავდნენ. ვაზის მოჭრილ რქას ქართულად მეორე სახელიც ჰქონდა და აქვს ეხლაც, ეს არის წალამი. რაკი გასხლვის მიზანი ვაზის ნაყოფიერების გაძლიერება იყო, ამიტომ გამსხვლელს, უპირველესად ის უნდა სცოდნოდა, თუ რომელ რქას რა დანიშნულება აქვს. ვაზის გასასხლავად საქართველოში განსაკუთრებულ მჭრელ იარაღს ხმარობდნენ, რომელსაც სხვადასხვა თემში სხვადასხვა სახელს უწოდებდნენ. კახეთში სასხლავად ნამგლის მაგვარი დანა იყო გავრცელებული, რომელსაც სავაზე ეწოდებოდა, იმერეთშიც ნამგალს ხმარობდნენ და მას სასხლავი ეწოდებოდა, ზოგგან მას წალდით სხლავდნენ მაგალითად ქართლში, გურიაში კი მხოლოდ წალდით სხლავდნენ, ამასვე ხმარობდნენ სამეგრელოშიც სადაც წალდს ბურჭული ეწოდებოდა. ვაზის რქების დანეკვა სამამულედ და საყურძნედ დატოვება საქართველოში ევროპული მევენახეობის გავლენამდე სცოდნიათ. არც ერთი ტერმინი, რომელიც სხლვასთან არის დაკავშირებული უცხო ენიდან შეთვისებული არ არის, როგორც თვით სხლვა, ისე მოსაჭრელი იარაღისა და რქების სახელები: სასხლავა, წალდი, სავაზე, სამამულე, ანუ საწინაო რქა, საკავებელი, საყურძნე რქა და გაბმულა, ნეკი, ყველა ნამდვილი ქართული სიტყვებია. ვაზის მოვლა მარტო ასარვით, გასხლვითა და დაკავებით ანდა შეყელვით ან შეკონით არ მთავრდება. გადაუდებელ სასწრაფო სამუშაოთა შორის რომელიც მევენახეობაში უნდა გაკეთებულიყო გიორგი მთაწმინდელი აჯოჯვასაც ასახელებს. ეს არის ზედმეტი ტოტების მოცლა. და მას როგორც საბა აღწერს ფურჩქნას ანდა ანდა ვაზის, ვენახის გაფურჩქვნას ეძახიან. ვაზის ნაყოფს მაშინაც ყურძენი ეწოდებოდა და ეხლაც. ვაზის ნაყოფი ყურძენი როგორც ცნობილია მრავალი ცალკეული, მაგრამ ერთად შეკრული ნაწილისაგან შედგება. ამ ნაყოფს მთლიანად განსაკუთრებული სახელი ქვია მტევანი. ყურძნის მტევნის აღსანიშნავად არსებობს თავთავისი სახელები. ყურძნის ღეროს კლერტი ეწოდება ან და ბურძღენი. საბას უთქვამს:“ბურძღენი ყურძნის კლერტია და კლერტი ყურძნის ღეროაო“. ანუ ყურძნის მთავარ ღეროს კლერტი მის ტოტებს კი ბურძღენი ეწოდება.
მტევანს ბურძღენებზე ორ–ორი, ზოგჯერ სამი მარცვალი ასხია ხოლმე, ასეთ რამდენიმე მარცვლის შემცველ ბურძღენსაც თავისი სახელი ჰქონდა და კაფხალი ეწოდებოდა.
 
ღვინო ქართული კულტურის განუყოფელი ნაწილი - ისტორია
 
ვაზი შეიძლება ღონიერი გამომდგარიყო და დიდი ტანი აეყარა, შესაძლებელია სუსტიც აღმოჩენილიყო და პატარა ტანის ბუჩქად დამდგარიყო.სუსტ ვაზს ეწოდებოდა ვენახი უძლური, ტან დაბალ ვაზს ვენახი კნინი, სიდიდითა და სახედავად ღონიერს კი ვენახი ძლიერი.
ვაზის ჯიშები ერთმანეთისგან განირჩევიან მტევნის მოყვანილობით და სიდიდით. არსებობენ ისეთი ჯიშები, რომელთაც დიდი მტევნები აქვთ ანუ დიდტევნიანია ან მტევანდიდია. ისევე როგორც პატარა მტევნიანებიც მოიპოვება. ასევე ჯიშები განირჩევიან მტევნის სიგრძით, ზოგი გრძელტევნიანია ზოგი, ზოგს მოკლე ან საშუალო მტევანი აქვს. მტევანს კლერტზე აქეთ იქით ბურძღები აქვს. ზოგიერთ ყურძენს, რომელთაც ბურძღები ჩვეულებრივზე გრძელი აქვთ ქართველმა მევენახემ მხარგძელი უწოდა. ყურძნის ჯიშებრივი განსხვავება შეიძლება მტევნის აგებულებით. ზოგიერთ ჯიშს ბურძღები შორიშორს აქვს და ამის გამო მტევანიც გაფარჩხულის შთაბეჭდილებას ტოვებს, ამიტომ ქართველმა მევენახემ მას ფარჩხატი და თხელი უწოდა. ზოგს კი ბურძღნებიც და მარცვლებიც მჭიდროდ ასხია და მარცვალი ზედმიკრულის შთაბეჭდილებას ახდენს, ასეთი ჯიშისთვის ხალხს კუმსი კუმში, კუმუშა და ჯუმუტა უწოდებია. ყურძნის ჯიშები ასევე განირჩევიან მარცვლის მოყვანილობით. სულხას–საბას ჰქონდა აღნიშნული, რომ „ბუდუშაური ყურძენი“ მოგრძომარცვლიანი იყო. ძველად ყურძნის მარცვლის ორ სახეს არჩევდნენ რვალსა და მოგრძოს, აქედან გამომდინარე არსებობდა ორი ჯიში მარცვალ მოგრძო და მრგვალმარცვლიანი. ყურძნის ჯიშები ადრეც და ეხლა შეიძლება გამოვარჩიოთ კანის თვისებით, თხლაფი–თხელკანიანია, ხოლო კაკნატელა–სქელკანიანს ნიშნავს და ასევე ერთ ერთი უმნიშვნელოვანესი განმასხვავებელი არის და იყო ყურძნის ფერი.
 
XVII საუკუნის მეორე ნახევარში საქართველოში ჟან შარდენი იყო ჩამოსული. მან კარგად აღწერა საქართველო. მისი სტუმრობა ომების პერიოდს დაემთხვა.
აღმოსავლეთ საქართველო სპარსეთის შემადგენლობაში შედიოდა, დასავლეთ საქართველო “დამოუკიდებელი” იყო. იმერეთში იმ დროისათვის ყველაზე ცუდი პერიოდი გახლდათ. დასავლეთის ღვინის გასინჯვისას აღნიშნა: დაყენება რომ იცოდნენ, კარგი ღვინო ექნებოდათო. აქ ჩანს, რომ მოუვლელი ღვინო დაალევინეს. მაგრამ იმ დღეს, როდესაც ის სამეგრელოში ჩავიდა, ომი იყო გურიასა და სამეგრელოს შორის. აღმოსავლეთ საქართველოში, ქართლ-კახეთში რომ გადმოვიდა, მაშინ კი ცნობილი ფრაზა წარმოთქვა:
“… დარწმუნებით შეიძლება ითქვას: მსოფლიოს არცერთ ქვეყანაში, წლის არცერთ დროს არ შეიძლება ამაზე უკეთესად ჭამოს და სვას ადამიანმა.
დაბეჯითებით შეიძლება ითქვას ისიც, რომ არ არსებობს ქვეყანა, სადაც იმდენს და ისეთ კარგ ღვინოს სვამდნენ, როგორც აქ (საქართველოში). ისევე, როგორც კოლხეთში, აქაც ვაზები ხეებზეა გაშენებული. მეფეთა სასმელად თბილისიდან ღვინო დიდი რაოდენობით გააქვთ სომხეთში, მიდიასა და ისფაჰანში”.
 
საქართველოში მევენახეობას განსაკუთრებით ღვინის დასაყენებლად მისდევდნენ, მაგალითად სამცხეში არსებობდა ყურძნის ჯიში, რომელსაც საღვინე ეწოდებოდა, აჭარაში კი შემორჩენილია ჯიში, რომელსაც საწური ჰქვია, თუმცა ყურძენს საქართველოში მარტო ღვინის დასაყენებლად არ სწურავენ, დაწურულ ყურძნის წვენს მაჭრადაც სვამენ, ყურძნის ასეთ ჯიშებს სამაჭრე ჰქვიათ. გურიაში არის ერთი ყურძნის ჯიში, რომელსაც ბადაგი ერქვა. არის საჭმელად განკუთვნილი ყურძნის ჯიშები ასეთ ყურძნის ჯიშებს სათვალოს ეძახიან ყურძნის ბევრი ჯიშის სახელწოდება მისი სადაურობის მაუწყებელია, მაგალითად წობანური, ქიშური, არაგვისპირული დიღმური, ოცხანური, ცოლიკოური და სხვა
ვაზის ნაყოფის გამოყენება უკვე იმ დროიდან იწყებოდა, როდესაც ყურძენი ჯერ კიდევ სრულიად უწიფარი იყო. ამ ხნისა და თვისების ყურძენს ისრიმი ეწოდება. წელიწადის იმ ხანას, როდესაც ვაზის ნაყოფის დაკრეფა შეიძლებოდა, ძველად სთველი ერქვა, რომელიც რთველად ქცეულა დღემდე. ყურძნის დაკრეფის დრო, რა თქმა უნდა ჯიშსა და ამინდთან იყო დაკავშირებული, კახეთში რთველი ყველგან ენკენისთვის პირველ ნახევარში იწყებოდა და 5–8 ოქტომბრამდე გასტანდა ხოლმე, მაგრამ ჩვეულებრივ ყურძნის დაკრეფა და დაწურვა საქართველოში ოქტომბერში ყოფილა. ოქტომბერს ძველად სთველის თვე ეწოდებოდა, ამას გარდა ღვინობის თვესაც ეძახიან. საქართველოში რთველის ტექნიკური საშუალებები სხვადასხვა თემში სხვადასხვა იყო. მტევან ხელით ან დანით წყვეტენ, ყურძნის ჩასაწყობად ხმარობენ: საყურძნე გოდოლი, კალათა, გიდელი, ძარი, ხოკი და ჩაჭრილო, ოწილარი თოკი. ზოგგან საწნახელი და მარანი ვენახში იყო. მოკრეფილი ყურძენი უპირველესად რა თქმა უნდა ფერისდა მიხედვით იყო ხოლმე გადარჩეული, რადგან თეთრი ან მწვანე და შავ– წითელი ყურძენი ცალ–ცალკე უნდა დაწურულიყო, რომ ღვინოს სათანადო ფერი ჰქონოდა, მაგრამ ამის გარდა მაღლარი და დაბლარი ვაზის ყურძენიც ცალ–ცალკე ყოფილა დაწურულიცა და ღვინოდ დაყენებულიც. სწორედ საბაბილო ჭურს ავსებდნენ პირველად ანუ მაღლარი ვაზის ყურძნის დაწურული ტკბილით. ყურძნის დაწურვას და მეტადრე ღვინის დაყენებას განსაკუთრებული ყურადღება ჰქონდა მიქცეული, რადგან ღვინოს დიდი ფასი ჰქონდა და სოფლის მეურნის შემოსავლის მნიშვნელოვან წყაროს წარმოადგენდა. კარგი ღვინის დასაყენებლად ერთ–ერთ მთავარ პირობათაგანს სისუფთავის დაცვა შეადგენდა, ამიტომ ყურძნის დასაწურად განსაკუთრებული ნაგებობაც არსებობდა და ტექნიკური საშუალებანიც გააჩნდათ. ყურძნის დაჭყლეტისათვის განკუთვნილ ადგილს და მოწყობილობას სასაწნახელეს და საწნახელს ეძახიან.
 
XIX საუკუნის 20-იანი წლებიდან ყველა თავადმა თავისი ღვინის წარმოება დაიწყო. ალექსანდრე ჭავჭავაძემ პირველმა გააშენა ვენახი, გონივრულად მიუდგა და დაგეგმა. როგორც აღწერენ, იმდროინდელი მასშტაბით დიდი მარანი ააშენა წინანდალში. ალექსანდრე ჭავჭავაძის წამოწყებული საქმე მისმა შვილმა გააგრძელა. XIX საუკუნის 80-იან წლებში ალექსანდრე ჭავჭავაძის მთელი მამული იმპერატორის საკუთრებაში გადავიდა. 80 –იან წლებში მარანი უფრო გააფართოვეს, უცხოეთიდან სპეციალისტები ჩამოიყვანეს და ძალიან განავითარეს. ღვინო წინანდალი, მუკუზანისა და ნაფარეულის წარმოება ალექსანდრე ჭავჭავაძემ 30-ინი წლებიდან დაიწყო. ალექსანდრე ჭავჭავაძის საქმე გაგრძელდა და ეს ღვინოები დღესაც არსებობს.
20 –იან წლებში, როდესაც გურია “დამოუკიდებელი” იყო, ნიკო მარის მამამ- იაკობ მარმა, რომელიც შოტლანდიელი გახლდათ, დაიწყო გურული ჯიშების წარმოება და რუსეთის ბაზარზეც გაჰქონდა ექსპორტზე, თუმცა ეს საქმე არ გაგრძელებულა გურიაში არეულობის გამო.
70-იანი წლების ბოლოს მუხრანში ბაგრატიონ მუხრანელმა დაიწყო ღვინის წარმოება, ჰქონდა ვენახები. ყველა არქმევდა იმ ადგილის სახელს, სადაც ღვინოს აწარმოებდა. ალექსანდრე ჭავჭავაძე აწარმოებდა წინანდალს, მუკუზანს, ნაფარეულს. მისი გარდაცვალების შემდგომ უკვე -თელიანსაც.
ბაგრატიონ მუხრანელმა მუხრანში დიდი სასახლე და კარგად დაგეგმილი მარანი ააშენა, როგორც აღწერენ, ბევრ სხვადასხვა ღვინოსთან ერთად რუსეთის იმპერიაში პირველმა დაიწყო ცქრიალა ღვინის წარმოება. დღეს ბაგრატიონ მუხრანელის ამ საქმეს ორი ცნობილი კომპანია აგრძელებს: ”ბაგრატიონი 1882” და “შატო მუხრანი”. მუხრანში ქსნისა და არაგვის ხეობებს შორის გახლავთ მუხრანის ველი, სადაც სასახლეც არის და მარანიც.
 
ღვინო ქართული კულტურის განუყოფელი ნაწილი - ისტორია
 
საწნახელიდან გამოსულ ტკბილს კახეთსა და ქართლში 12–18 საათის განმავლობაში ისე ტოვებდნენ შემდეგ კი ტკბილის დუღილისათვის ხელის შესაწყობად ჭურ–ქვევრში ჭაჭას სდებდნენ, რაკი ჭაჭა ჭურ–ქვევრში ატივტივებულ ტკბილს თავზე ჰქონდა მოქცეული, ამიტომ მას ქუდი ერქვა. ჭურში ტკბილი ჭაჭიანად პირამდის კი არ იყო ხოლმე ჩასხმული არამედ მისი დონე 10–12 გოჯით დაბლა უნდა ყოფილიყო, 10–15 დღის განმავლობაში დასადუღებელი ტკბილი დახურული უნდა ყოფილიყო, მაგრამ ისე, რომ სარქველის ქვევიდან დუღილისაგან წარმოშობილ აირებს გამოსვლისათვის გზა ჰქონოდათ, ამისათვის ქართლ–კახეთში სარქველს ქვემოდან ლერწს ამოუდებდნენ ხოლმე, რომ სახურავისა და ქვევრის პირს შუა პატარა მანძილი ყოფილიყო დარჩენილი აირების გამოსასვლელად. სარქველში დატოვებულ ამ ნახვრეტს სასულეს უწოდებდნენ, დაღვინების პროცესში გაჩენილ აირებს აქედან ჰქონდათ ამოსასვლელი გზა. 10– 15 დღის შემდგომ ქართლ–კახეთში, სადაც ღვინოს ჭაჭაზე აყენებდნენ ქუდების დარევა იცოდნენ, ე.ი. მდუღარე ტკბილის ზედაპირზე ამოტივტივებული ჭაჭის არევას იწყებდნენ, რომ ჭაჭა ტკბილის სიღრმეში ჩასულიყო, კახეთში ტკბილის ასარევად სარცხს ხმარობდნენ, ქართლში კი ამისათვის საგანგებო განსაკუთრებული ნიჩაბი იყო, რომელსაც ფარსახოდა ეწოდებოდა. გურიაში საწნახელში მყოფ ყურძენს სამჯერ ჭყლეტდენ ხოლმე სამ–სამი დღის შემდეგ, პირველ ჭყლეტას გატეხა ეწოდებოდა, მეორედ ჭყლეტას–მეორე ფეხი, მესამეს–მესამე ფეხი. წითელი ღვინის დასაყენებლად დაჭყლეტილ ყურძენს საწნახელში ტოვებდნენ 3–5 ღით შემდეგ ამ დაჭყლეტილ ყურძენს ჭაჭიანად დიდი ქვაბში ადუღებდნენ ისე, რომ ჯერ 8 საათის განმავლობაში თანდათან ათბობდნენ და ცეცხლს აძლიერებდნენ, შემდეგ კი 6 საათის განმავლობაში ქვაბს ადუღებდნენ, ასე დადუღებულ მთელ სითხეს დღენახევრით, ან ორი დღით ქვაბშივე ტოვებდნენ, შემდეგ კი ღვინოს ჭურში ასხავდნენ.
იმერეთში ღვინის დაყენება სამნაირად იცოდნენ: იყო შუმი ღვინო და ღვინო საუდიერო. შუმი ღვინო წარმოადგენდა წმინდას, უწყლო ღვინოს, საუდიერო ღვინო კი პირიქით განსაკუთრებით დაყენებული წყალნარევი ღვინო იყო. წმინდა –შუმი ღვინოს უწყლოს ორნაირად აყენებდნენ, ან უჭაჭოდ ან ჭაჭაში დადუღებულს, უჭაჭოდ ღვინის დასაყენებლად ყურძნის ტკბილს დაწურვისთანავე უმალ ჭურში ან ქვევრში ასხამდნენ ისე, რომ წვენს შიგნით არაფერი ჩაჰყოლოდა, თუმცა ასე დაყენებული თეთრიცა და შავ–წითელი ღვინოც წმინდა დგებოდა, მაგრამ დიდხანს ვერ ძლებდა, ღვინის ჭაჭით დასაყენებლად ჭაჭიან ახლადდაწურულ ტკბილს 3–4 დღით მაგრად დახურულ საწნახელში დასადუღებლად ტოვებდნენ ხოლმე. მერმე კი უჭაჭოდ ჭურში ასხამდნენ.
აკა მორჩილაძე წერს:“მე ასე მჯერა, რომ ღვინო რომ არ იყოს, საქართველო არ იქნებოდა, თუ კი საქართველო რამეს უჭირავს, ერთ–ერთი ამათთაგანი არის ღვინო. იცინი–სვამ, ტირი–სვამ, სვამ დილიდან და ნაშუაღამევს, ღვინო აერთიანებს და აცალკავებს, ღვინო მალავს დარდებს და აღვიძებს მსახიობობის სურვილს ღვინო შვებას გვრის ამტან კაცს და ეხმარება მას მოქნილ აზრთა დალაგებაში. საქართველოში ყველაზე დიდი საოცრება არის ქვევრდიან ამოვარდნილი სურნელი. ამაზე კარგი ამაზე ნამდვილი ამაზე ბებრი და უბერებელი ჩვენს ქვეყანაში არაფერია. ღვინო უკვადვია და მასზე ვერავინ ამბობს უარს, ღვინო კალიფორნიაშიც ბლომად იწურება მაგრამ, იქ იმას არ ნიშნავს რასაც აქ ჩვენთან საქართველოში, ღვინო მარადიულია და მასში მთელი ქვეყნის პოვნა შეიძლება.“ ქართველი კაცი ვენახს სულიერად თვლიდა, თუ ქართველი კაცის ოჯახს თავს რაიმე უბედურება დაატყდებოდა იტყოდა, სულიერიდან მხოლოდ ვენახი დაგვეღუპაო. ვაზი იყო და იქნება საქართველოს ეკონომოკური და სულიერი სიძლიერის წყარო.